weinbereitung
               
                 
   
BIOLOGISCH
logisch!
VON HAND GELESEN
Nur geübte Augen und Hände können selektiv lesen!
Der Boden ist unser wertvollstes Gut - wir ernten im Oktober, in einer Phase, in der es öfters regnet - tonnenschwere Erntemaschinen würden die Bodenstruktur unwiederbringlich zerstören.
Erntemaschinen unterscheiden nicht zwischen Trauben, Ohrwürmern, Marienkäfer oder Vogelnestern - alles wird aufs Förderband geschüttelt und verarbeitet!
URSPRUNG
... 'Terroir' zu Ende gedacht: neben Boden, Klima, Hangneigung und den anderen üblichen Parametern steht die Standorthefe und Standortflora im Focus: SPONTANGÄRUNG und SPONTANBEGRÜNUNG sind die logische Konsequenz
SPONTAN VERGOREN
Seit über 6000 Jahren bereitet der Mensch Wein aus Weintrauben. Von den Assyrern bis in die 70er Jahre des letzten Jahrhunderts gärten die Weine mit traubeneigenen Standorthefen. Dann hatte die sogenannte 'moderne Agrarchemie' die Hefe in den Weinbergen zerstört. Weniger als 30 Jahre 'chemische Keule' hatten ausgereicht, jahrtausende alte Vorgehensweisen auszulöschen. In unseren Ökoweinbergen konnten sich die Standorthefen wieder erholen, und es gärt wieder SPONTAN, wie schon vor 6000 Jahren!
VEGAN
... eigentlich eine Bewegung - und trotzdem auch ganz wichtig für Menschen, die nicht 'vegan' leben: Neun von Zehn Weinen auf dem Markt sind nämlich mit tierischer Gelatine geklärt, damit der Wein schneller filtriert werden kann (es geht also um Zeit - ergo um Geld !). Für diejenigen Weinliebhaber, die Weine ohne 'Schlachtabfälle' wollen, sollte der 'vegane Wein' (auch ohne Weltanschauung) der Wein der Wahl sein...!
AUTHENTISCHE SÄURE
Neben dem Zuckergehalt ein zweiter wichtiger Parameter der auf die Jahrgangstypizität eines Weines hinweist. Bis 2002 durften Weine nördlich der Alpen nur 'entsäuert' werden. Seit 2003 darf auch Säure hinzugefügt werden. Fazit: unabhängig von der authentischen (jahrgangstypischen) Säuren, ist eine Anpassung un alle Richtungen erlaubt, sadass die Typizität eines Jahrggangs vollständig zerstört werden kann...!
JAHRGANG
... wenn in der Weinwelt Jahrgänge auf die Etiketten gedruckt werden (anders als bei Bier, Kaffee oder Schokolade etc.) dann sollten die Jahrgangscharakteristika auch schmeckbar sein - und nicht mit allerlei 'Kellerkosmetik' eingeebnet werden...!
MINIMALINVASIV
... Weinbereitung mit minimalsten Eingriffen und somit der geringstmöglichen Traumatisierung des Weines...!
VIEL ZEIT
- späte Lese
- spontane (langsame und lange) Gärung
- langes Lagern auf Vollhefe und Feinhefe
- späte Filtration
- späte Abfüllung
- der Wein kommt erst nach der darauf folgenden Ernte (also nach 14 Monaten) in den Verkauf
MIT ALLEN SINNEN
Neben der Nase, der Zunge (Geschmack und Tastsinn) und dem Auge kommt auch das Ohr zum Einsatz, wenn es zu ergründen gilt, ob ein Wein noch 'knistert': ob er also noch gärt oder ob der biologische Säureabbau (2.Gärung) noch abläuft...!
ZULASSEN
ALLES was VON ALLEINE ablaufen kann, soll auch alleine ablaufen dürfen: Gärung, Eiweißstabilisierung, Weinsteinstabilisierung, Selbstklärung...
WEGLASSEN
Eingriffe, auf die verzichtet werden kann, werden auch weggelassen:
Grundsatz: nicht 'so viel wie nötig'
sondern: 'so wenig wie irgend möglich'